③青椒切片 ， 干红辣椒切丝 ， 生姜去皮切丝 ， 大蒜去皮切丝 ， 大蒜半片切丝备用 。
④烧热锅 ， 加入少量食用油震锅润锅 ， 将剁好的青椒用中火翻炒至满油 ， 撒1茶匙盐翻炒至底味转移 ， 出锅使用 。
⑤:再次烧热锅 ， 加入适量食用油 ， 将腌制好的鱼肉全部快速翻炒至均匀变色 ， 沿锅边煮1大勺酱油 ， 翻炒均匀 ， 然后加入切好的姜末、蒜片、干红辣椒丝二次翻炒爆香 。
⑥:将炒好的青椒片快速翻炒均匀 ， 沿锅边加入约200 ml开水 ， 合上锅盖 ， 小火煨5分钟至汤汁变浓 ， 撒上剩余的蒜末 ， 勾入少许香油翻炒至有明显香味 ， 然后出锅装盘 。
产品图:这样一只色泽诱人、香味浓郁、口感嫩滑可口、营养价值丰富的香辣炒甲鱼就做好了 。看起来开胃吗？
——【内容总结之“麟说”】——这种甲鱼方法本身并不难 ， 但是在捕杀和处理甲鱼的过程中 ， 大家还是需要特别注意和照顾的 。如果读完以上步骤后 ， 你还是不太明白为什么要这样做 ， 那么接下来的“技术提示”就能解答你的困惑了 。
——》辣炒甲鱼之“技术小Tips”：1.“杀甲鱼 ， 必先放血”:为了方便 ， 很多人直接把甲鱼淹死 ， 然后剖腹杀死 。但是大家都知道 ， 用这种方法杀死的甲鱼 ， 其血液会完全残留在肉中 ， 导致甲鱼在后续的烹饪过程中会有特殊的味道和明显的腥味 。所以 ， 在座的各位一定要注意 ， 先给甲鱼放血 ， 再开膛杀鳖 ， 只有把血水完全清除后 ， 才能食用 。
【怎么正确杀甲鱼？ 甲鱼怎么杀？】2.“杀甲鱼一定要焯水去皮”:很多厨房白人第一次做甲鱼的时候 ， 并不知道甲鱼表面有一层硬皮 。如果煮熟的甲鱼没有完全去掉 ， 那就更难下咽了 ， 不仅味道特别硬 ， 而且甲鱼皮上的细菌污垢也是其腥臭味的主要来源 ， 所以在座的各位一定要记得先把甲鱼皮去掉 。去除甲鱼皮最简单的方法是将甲鱼放入水中焯水10秒 。10秒的焯水时间 ， 既不会破坏甲鱼的内部肉质 ， 又能软化甲鱼皮 ， 去皮更快 。所以这一步也是处理好甲鱼的关键技巧 。
3.“杀龟后必须去除所有内脏”:大部分厨房工作人员在杀龟后都会保留龟的内脏进行烹饪 ， 却不知道龟内脏中的毒素和腥味极其严重 。如果他们没有耐心彻底清洗 ， 建议大家直接丢弃乌龟的内脏 。毕竟就算炒好内脏 ， 也没必要 。
4.“剁好的甲鱼一定要腌制洗净+腌制一次”:是的 ， 是腌制腌制而不是简单的腌制 ， 因为即使甲鱼本身简单的清洗 ， 里面的细菌、腥味和血渣还是会比较丰富的 ， 所以建议大家先把甲鱼块抓起来 ， 用淀粉或者面粉洗干净 ， 一次性吸出甲鱼里面的腥血 ， 然后加入少量料酒 ， 拌匀 ， 闻香入味 ， 再腌制3分钟 。注意甲鱼很难完全炒熟 。因此 ， 建议甲鱼在翻炒前用足够的盐腌制10分钟 。以后没必要加盐了 。但为了避免前期加盐过多会使甲鱼肉变老 ， 需要加入少许柠檬汁拌匀 ， 提高酸度 ， 软化肉质 ， 以保证煸制后的鱼肉依然鲜嫩可口 。
5.乌龟:每个人都必须吃生乌龟 。死龟或宰杀一小时以上的龟不建议食用 ， 因为龟死后会分解出大量的组胺 ， 过量食用这种物质会导致食物中毒、过敏、呕吐等多种不良反应 。因此 ， 建议将海龟买回家 ， 自己宰杀煮熟 。
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